Гусь фаршированный картофелем крутонами и зеленью

 Горячие блюда » Горячие праздничные

Чтобы приготовить такого красавца нам потребуется, во первых не сделать ошибку такую же как я, а именно нужно было связать или прикрепить крылья к тушке гуся и тогда при запекании они бы не растопырились в сторону и не пересушились и во-вторых, в этот раз я не очень удачно выбрал начинку и честно сказать мне она не понравилась. Когда, в первый раз, готовил таким же образом индейку с начинкой из гречки, лука, крутонов, сердечек, желудочков и грибов, то получилось намного вкусней, но надо отдать должное и этой начинке она впитала все, как мне показалось, неприятные запахи птицы, и поэтому если Вы не собираетесь есть начинку, то она вполне подходит.



В этом рецепте использован хитроумный способ удаления всех костей птицы кроме костей в крыльях и ножках. Приготовленной таким образом птичкой можно удивить всех знакомых, да и резать её на виду у всех одно удовольствие. Правда это увеличивает время приготовления блюда особенно в первый раз, но поверьте, оно того стоит. Итак продолжим нам потребуются: Гусь свежий, ощипанный, выпотрошенный, вымытый и лучше всего чтобы он был без лишней влаги (осушенный), маленький острый нож острый как у хирурга, нам придется испытать все прелести этой профессии на примере разделки этого гуся



И также составляющие начинки: из расчета что этот гусь был на 3,5 кг картофеля потребовалось 800 грамм, хлеба белого 2-х дневного 100 грамм, одна большая луковица, зелень петрушки пучок, масло сливочное 100 грамм, соль 25-30 грамм, черный перец 1/2 чайной ложки, приправа например хмели-сунели 2 чайных ложки, оливки это чистой воды эксперимент, думаю, что они там лишние



Сначала отделяем шею от тушки, оставляя кожу достаточной длинны, чтобы потом её можно было зашить после начинки гуся, примерно 5 и более сантиметров



Далее нам нужно сначала удалить ключичную кость или как её называют вилочку её видно через кожу даже на фото



Натягиваем шкуру с шеи насколько возможно на тушку и по контуру кости вырезаем её достаточно глубоким надрезом



Обрезанную по контуру кость тянем на себя и в местах прикрепления её к плечевому суставу подрезаем и вынимаем



Вот что у нас должно получиться, в общем с почином. Здесь на фотографии заметно что я немного опростоволосился и у меня кожа лопнула или я её сам незаметно для себя прорезал, а может быть кожа этого гуся подверглась слишком сильной термической обработке во время ощипывания, попросту сварилась и потеряла свою эластичность поэтому и лопнула. Позволю себе заметить что во время разделки индюшек и куриц такого не происходило, но в любом случае все эти дырочки можно потом зашить, а чтобы уберечься от разрезания кожи нужно всегда срезать по направлению к кости, а не к коже.



Далее нам нужно отделить лопаточные кости, всего их две - левая и правая. Они обросли немного мясом поэтому нужно сделать надрезы, чтобы обнажить их для удаления. Вдоль кости сверху вниз, и самое главное аккуратно, делаем надрез и обнажаем косточки.



Хотелось бы заметить что при разделки куриц, уток или индюшек нужно сначала сделать следующий шаг а потом уже этот, при разделке гуся последовательность немного изменилась. Здесь на фото видно обнажившуюся от мяса, но еще не отделенную от связок, правую лопаточную кость нашей птички.



Отделенные от мяса лопаточные кости с одной стороны прикреплены к шейным позвонкам, а с другой к грудной кости, чтобы их легче было отсоединить от грудной кости, их нужно сильно, без церемоний сжать по направлению друг к другу как на фото. После такого костоломства в местах присоединения к грудной кости образуются трещины и не составляет особого труда, ножом, аккуратно подрезать и отсоединить лопаточные косточки от грудины.



Вот так должна выглядеть отсоединенная от грудины лопаточная кость. Тянем её на себя и одновременно подрезаем ножом, если не освобождается от мяса, можно покрутить её по оси и сломать, потом можно будет вырезать, то что от неё осталось в тушке.



Таким вот нехитрым способом вытаскиваем лопаточные кости, у меня они тоже поломались



Далее переворачиваем тушку и натянув шкуру начинаем срезать мясо с костей спины гуся, продвинувшись немного, и если уже освободилось достаточно места пробуем отделить от скелета крылья в плечевом суставе



Отсоединяем кости крыльев от костного скелета, и переворачиваем тушку



Далее пробуем отделить грудную кость от мяса, можно рукой, засунув её как можно дальше, насколько это возможно (но можно так и не делать, а пользоваться только ножом)



Вот у нас и обнажилась грудная кость которую нам нужно будет с помощью нашего метода тоже вытащить



В местах где руками не удалось отсоединить мясо от кости подрезаем ножом



Пробуем разные методы, кому как удобно, аккуратно срезаем мясо с костей. Не забываем что режем движениями по направлению к костям а не шкуре. Вырезаем поломанные нами ранее части лопаточных костей



Дойдя то того как можно уже без труда отделить ноги от скелета - отделяем их. Но до этого момента самое трудное место было на спине гуся где кожа срослась с костями в этом месте нужно быть особенно аккуратными. Отделив ноги в суставах от костного скелета двигаемся к хвосту. Отделяем хвостовые позвонки и оставляем их в тушке.



Разобрав гуся на запчасти, можно насладиться этим моментом, думаю, что в первый раз у Вас ушло времени ни как не меньше часа. Кости можно выкинуть а можно сварить крутой бульон и использовать его при приготовлении начинки или еще чего-нибудь.



Далее смешиваем специи и соль и натираем этой смесью гуся внутри и снаружи и отправляем в прохладное место пока мы готовим начинку.



Для начинки всё режем. Потом картофель варим в подсоленой воде в течении 5 минут. Хлеб обжариваем на сливочном масле, пока он не превратиться в сухари.



Обжариваем лук, чеснок и петрушку



Добавляем картофель и крутоны(обжаренный хлеб) и черный перец. Всё перемешиваем



Начиняем нашего гуська, ложкой еще горячую начинку. Во первых начинки должно быть на 3/4 от объема гуся, так как при запекании начинка увеличивается в объеме и может порвать Ваше произведение, а во вторых начинку нужно распределить равномерно во всей тушке. Потом использую нитку и иголку зашиваем все отверстия фаршированного гуся



Зашитого фаршированного гуся нужно сформировать для запекания. Ноги связать меж собой, крылья нужно закинуть ему за спину завернув вовнутрь и прикрепить спицами или зубочистками к тушке, чтобы они не пересохли во время запекания.



Духовку прогреть до 180 градусов и поместить туда наш изыск. Гусь весом от 3,5 до 4,5 кг. при температуре 180 градусов готовиться 1 час 45 минут - 2 часа. При том, каждые 25-30 минут, его нужно поливать выделяемым жиром, для образования красивой корочки.



Далее приятная часть - нарезка в присутствии всех приглашенных,под их восхищенные возгласы



Приятного аппетита!

---

Питательная ценность на 1 порцию		Витамины
Белок, г	нет данных
Жиры, г	нет данных	A, ИЕ	нет данных
Углеводы, г	нет данных	B1, мг	нет данных
Железо, мг	нет данных	B2, мг	нет данных
Кальций, мг	нет данных	С, мг	нет данных
Натрий, мг	нет данных	Холестерин, мг	нет данных
Калий, мг	нет данных
Энергетическая ценность на 1 порцию, ккал		нет данных
Диета:	21 Диета №21 обычная (нормальная)